Vịt quay Bắc Kinh là món nổi tiếng thế giới có lịch sử lâu đời khoảng 600 năm và được công nhận là di sản ẩm thực. Món vịt quay có nguồn gốc xuất xừ từ thời Nam – Bắc Triều của Trung Quốc (420-589), đến khoảng cuối đời nhà Minh thì Vịt quay Bắc Kinh ra đời, tuy đặt theo tên Bắc Kinh nhưng thực chất lại đến từ Nam Kinh.
Khoảng giữa đến cuối thời nhà Thanh thì vịt được nướng trong một cái lò đóng kín, lấy nhiệt từ thành của lò tỏa ra, bằng cách này thì người ta có thể cho vịt vào và lấy vịt ra khỏi lò một cách dễ dàng. Phương pháp này đầu tiên được sử dụng trong bếp của cung điện vua chúa và món vịt quay Bắc Kinh trở thành một trong những món ăn chính không thể thiếu trên bàn ăn của nhà vua. Về sau phương pháp được cải tiến thành lò mở, treo vịt lên trên và gỗ đốt là gỗ từ cây ăn quả ko tạo ra khói và tăng thêm hương thơm mùi gỗ hấp dẫn. Món vịt quay Bắc Kinh dàn trở thành biểu tượng của Trung Quốc và được đông đảo du khách trong và ngoài nước yêu thích.
Để làm được một con vịt quay đúng bài bản cần trải qua 3 bước chính:
1. Đầu tiên phải chọn nguyên liệu lý tưởng, thường là vịt nạc và có chút mỡ, và đúng bản là vịt từ Bắc Kinh, béo và có màu trắng, vòng đời tầm 40-45 ngày tuổi gì đó, tầm 10-15 ngày cuối trước khi lên thớt là bị nhồi cho ăn một đống. Vịt phải nặng khoảng 3kg trước khi giết và ít nhất 2kg sau khi làm lông. Hồi xưa nhà hàng dùng vịt thật béo để quay nhưng vì nó nhiều mỡ gây ngấy nên họ chuyển sang dùng vịt với tỉ lệ nạc mỡ tiêu chuẩn. Vịt nạc quá cũng không được vì khó tạo ra lớp da giòn.
2. Tiếp theo là bơm khí vào dưới da cho da tách khỏi lớp mỡ rồi nhúng vịt vào nước sôi và dội lên hỗn hợp gồm nước nóng, mạch nha, giấm (trắng hoặc đỏ). Sau đó phơi vịt nơi khô ráo thoáng mát (thường là tầm 3-4 tiếng vào mùa hè và dưới quạt, mùa đông phơi khoảng 1 ngày) .
3. Cuối cùng là sử dụng lò mở để quay vịt, đốt bằng gỗ cây hoa quả để tạo ra hương thơm đặc trưng cho vịt. Gỗ thường là gỗ từ cây táo tàu đỏ, lê hoặc đào, vừa thơm vừa không có khói. Khi nướng phải trở liên tục để vịt có màu đều và đẹp mắt. Phần xương vịt sau khi lọc thịt cùng đầu, cổ, cánh và nội tạng sẽ được ninh với nước chắt từ vịt ra để làm súp, hoặc chỉ ninh với nội tạng, còn các bộ phận khác sẽ được chiên xào lên. Riêng 1 con vịt có thể được xắt thành 120 lát thịt mỏng, mỗi miếng bao gồm cả thịt lẫn da. Một số nhà hàng sẽ tách phần da ra để ăn riêng với đường và phần thịt riêng.
Thành phẩm yêu cầu da giòn, mỏng, màu đỏ cánh gián đẹp mắt, bên trong thịt mềm và ngọt, ăn có cảm giác vị béo ngậy nhưng không ngấy.
Thưởng thức vịt quay Bắc Kinh đúng điệu:
Có 3 cách thưởng thức món vịt quay Bắc Kinh mà các bạn nên biết (mình cũng vậy, tìm hiểu xong được khai sáng ra đủ thứ):
- Cách thứ nhất: cách này được cho là có nguồn gốc như mấy cô tiểu thư nhà giàu thời vua quan, do mấy chế không thích ăn hành tỏi mà chỉ chấm da vịt với đường nên sau khi thấy mấy chế ăn chảnh như vậy, nhà hàng Quanjude phải cho thêm một đĩa nhỏ đường để phục vụ mấy chế ấy. Vậy là cách ăn này ra đời.
- Cách thứ hai (khá phổ biến): sử dụng sốt tương ngọt (甜面酱 tiánmiànjiàng) được làm từ bột mì và đậu nành lên men, ăn cùng hành lá xắt sợi mỏng, dưa chuột và cà rốt xắt thành cọng nhỏ (đôi khi có cả củ cải ruột đỏ). Đầu tiên trải miếng bánh tráng ra, bánh tráng ở đây là pancake 春饼 (chunbing) mỏng và trắng trông như bò bía, cho ít lát thịt lên, cho cà rốt, dưa chuột và ít cọng hành lên, dùng đũa hoặc thìa phết chút sốt lên và nhẹ nhàng cuốn hai bên mép lại.
- Cách thứ ba: gần giống cách thứ hai nhưng có thêm tỏi xay nhuyễn tăng vị thơm và hơi cay cho món ăn.
Ngoài sốt tương ngọt thì mỗi nhà hàng đều có thêm các loại sốt khác tự làm và món ăn phụ đi kèm, ví dụ như sốt mận, tỏi đập dập, bánh vừng, rồi bánh bao kiểu Đài Loan (Guabao) để kẹp thịt ăn cùng. Và sốt hoisin (tương đen ăn phở) có thể được dùng thay thế cho sốt tương ngọt. Để tránh hôi miệng sau khi ăn thì hành tỏi có thể được thay thế bằng rau xà lách, bạc hà, hoặc cải mầm tùy lựa chọn của khách hàng. Thường thì khách không ai đến nhà hàng mà chỉ ăn mỗi món vịt quay, mà họ sẽ gọi 3 món cơ bản gồm có: súp được làm từ xương vịt, vịt quay và món chiên xào được làm từ những bộ phận khác của vịt (cổ cánh chân …). Riêng bộ phận còn thừa của vịt có thể được chế biến thành 80 món khác nhau (kinh nhờ).
Ở Trung Quốc có rất nhiều nơi tổ chức khóa học đào tạo cách chế biến và cắt thịt quay bài bản. Một người cần vài năm để luyện tay nghề mới có thể cắt thành thạo được những lát vịt mỏng và đều trong tầm 2-4 phút.